La dégustation d’un vin telle que nous la concevons chez PatriWine est d’expérimenter, analyser et apprécier les caractères organoleptiques d’un ou plusieurs vins. Elle permet donc d’apprécier et de constater les qualités d’un vin. De se forger un avis sur celui-ci. Elle se décompose en plusieurs étapes qui sont l’analyse visuelle, olfactive et gustative. Déguster du vin c’est donc voir et sentir. Mais aussi goûter cette luxueuse boisson pour pouvoir l’évaluer et l’analyser. Cela permet d’être capable d’en parler.
Néanmoins, avant de déguster un vin, il y a plusieurs paramètres à respecter. En effet, pour être sûr de ne pas gâcher ces arômes, il est impératif de le conserver dans des conditions optimales. De même, il y a aussi quelques règles à respecter au moment de le servir. Voilà tout ce qu’il faut savoir sur l’art de la dégustation du vin.
La conservation du vin
Le vin est un produit très sensible et très fragile, et ne peut donc pas être conservé n’importe comment. Le ranger banalement dans un placard de sa cuisine, ou juste le laisser-aller dans un coin est formellement proscrit. Il existe en effet énormément de facteurs à même d’influer sur sa qualité. Ceux-ci actent directement sur le goût, la qualité du vin, et donc sur son prix de revente.
Que vous souhaitiez consommer ou revendre votre vin, bien le conserver est donc indispensable. Il existe plusieurs facteurs à prendre en compte dans la conservation du vin. C’est une boisson « vivante », qui peut être perturbée par de nombreux facteurs externes. Il faut par conséquent bien les connaître pour une bonne conservation. Évidemment, ce sont des facteurs que nous nous efforçons de maîtriser chez PatriWine.
La température
Celle-ci doit être stable pour ne pas altérer les qualités du breuvage. Une température trop haute va provoquer un vieillissement prématuré du vin, et va de ce fait venir casser et détériorer certains arômes. L’opposé n’est pas mieux, puisqu’un froid trop intense va, au contraire, cristalliser le liquide et détériorer son arôme. Enfin il faut veiller à ne pas faire subir au vin des changements de température brutaux : les deux effets pourraient alors avoir lieu alternativement, gâchant définitivement le grand cru. La température de conservation idéale du vin se situe ainsi entre 10 et 14°.
L’humidité
Elle joue un rôle crucial dans la conservation du vin et le bon déroulé de son vieillissement. En effet, la plupart des bouchons de vin sont fabriqués dans une matière naturelle : le chêne-liège. Celui-ci possède des propriétés qui lui sont propres. Il est notamment particulièrement sensible à l’humidité.
Si l’environnement dans lequel est introduite la bouteille s’avère trop sec, le bouchon va se dessécher petit à petit. Ce faisant, le diamètre du bouchon va légèrement se réduire et détériorer la fermeture de la bouteille. L’air peut alors pénétrer la bouteille directement. Le vin s’oxyde en laissant le champ libre aux bactéries présentes dans l’air, gâchant alors sa saveur originelle.
En revanche, une humidité trop importante n’est pas non plus idéale, bien au contraire : le bouchon risque alors de moisir et s’abîmer, détériorant le vin en contact direct avec celui-ci. De plus, les étiquettes, gages de la provenance du vin, et éléments importants pour les collectionneurs et la revente s’abîment avec l’humidité et cela peut gâcher totalement le potentiel de votre grand cru.
La ventilation
La présence d’un bouchon protège le vin, mais ne le coupe pas totalement de l’air, qui continue à s’infiltrer dans la bouteille via de petits trous microscopiques présents au sein du bouchon. Or l’air est un vecteur d’odeurs, qui de ce fait s’infiltrent dans la bouteille et imprègnent le vin, gâchant alors le fragile équilibre qui constitue toute la qualité d’un bon cru. L’odeur de votre cave ou de l’endroit où est conservé votre vin peut donc venir influer directement sur le goût de celui-ci.
La lumière
Facteur important dans la nature, la lumière est la source de nombreux changements et réactions chimiques. Et ces réactions ont également lieu dans le vin, dont la lumière peut influer le goût. Cela explique le fait que l’on privilégie l’utilisation de verre sombre pour les bouteilles de vin. De ce fait, il vaut mieux éviter d’exposer le vin dans une cave éclairée par une lampe de plus de 40 watts.
Les vibrations
Si cette source d’altération n’est pas encore confirmée, il existe des théories selon lesquelles le vin serait sensible à de longues périodes de tremblement. Certains experts déconseillent donc la conservation du vin dans une cave située proche d’une route très fréquentée ou d’un chemin de fer. Les vins de garde peuvent alors voir leur composition chimique dégradée par ce phénomène.
La conservation du vin demande donc un matériel logistique important. Il est nécessaire de posséder une cave, de contrôler son taux d’humidité, sa lumière, sa température, et de gérer les changements de celle-ci au fil de l’année pour ne pas faire subir de traumatisme à votre vin.
Lumière et tremblements sont également à prendre en compte, et il est même parfois possible que la cave dont vous disposez ne soit pas adaptée à une bonne conservation du vin.
Il est bien sûr possible de se munir d’une « armoire à vin », ces équipements spéciaux destinés à conserver le vin au mieux, mais dans le cas de la conservation de plusieurs grands crus, ces particularités peuvent également varier entre les millésimes et nécessitent alors de disposer de plusieurs équipements. De plus de telles armoires sont chères, prennent de la place, et dans le cas de réserves de bouteilles importantes, le manque d’espace pourra se faire rapidement ressentir.
Alors que faire ?
C’est là qu’intervient PatriWine, nous proposons à nos clients deux espaces de stockages conséquents, où chaque paramètre de conservation est étudié et soigné.
Le premier est le Bordeaux City Bond : un entrepôt spécialisé dans la conservation du vin. Ultra sécurisé, celui-ci offre également des avantages fiscaux indéniables aux personnes y stockant leur vin. Celui-ci permet également de bénéficier de trois régimes fiscaux et douaniers en un seul entrepôt : le RSFE (régime fiscal suspensif à l’exportation), le suspensif d’accises et le douanier d’importation. Les conditions de conservation sont également optimisées pour sortir le meilleur de votre vin. Elles garantissent une haute sécurité. C’est une donnée non négligeable dans le cadre de la protection de bouteille pouvant parfois atteindre des milliers d’euros.
Le second espace proposé est situé aux Port-Franc de Genève. Cette « forteresse » de l’art et des collections en tout genre est réputée imprenable et inviolable. De nombreuses pièces d’art inestimables s’y trouvent ainsi que des matières précieuses, mais aussi du vin. Il est également possible de profiter d’avantages fiscaux très intéressants grâce à une telle forme de stockage.
PatriWine met donc à disposition de ses clients un espace privatif au sein de ce bastion où vos vins seront à la fois en sécurité, mais également conservés dans des conditions optimales pour ne subir aucune altération.
La dégustation du vin
Il est indispensable de réserver tous les honneurs aux grands vins, et de savoir les servir. Il existe pour cela un ensemble de codes et de conseils à prendre en compte pour éviter de gâcher cette expérience et pour apprécier au mieux les arômes de ces géants. Si vous désirez rapatrier un vin provenant de votre cave, plusieurs facteurs sont donc à prendre en compte :
Quand remonter le vin de sa cave PatriWine ?
Beaucoup ont tendance à sortir un vin environ 48 heures avant de le servir. C’est une erreur assez courante. Si le vin est entreposé dans les meilleures conditions, à savoir une cave avoisinant les 14 °C avec un taux d’humidité de 70 %, il est recommandé de le laisser le plus longtemps possible dans cette position. Nous conseillons de remonter le vin 3 heures avant la dégustation. Il faut laisser au maximum la bouteille à l’horizontale, afin d’éviter la dispersion des dépôts de tanin.
Dans le cas d’une livraison, nous nous assurons que vos bouteilles soient livrées dans les meilleures conditions afin de ne pas perturber l’équilibre fragile du vin. Nous vous recommandons toutefois de laisser celui-ci reposer au minimum trois jours avant la dégustation. Conservez-le alors à la verticale, à l’abri de la lumière et dans un endroit avec peu de variations de température. Pensez donc à bien anticiper si vous souhaitez servir un des vins de votre cave à un repas.
À quels moments déboucher le vin ?
Pour un vin rouge, PatriWine recommande de procéder à l’ouverture deux heures avant la dégustation. Utiliser pour cela un tire-bouchon avec lequel vous êtes à l’aise. Cependant les professionnels conseillent l’utilisation d’un tire-bouchon à levier. Faites également attention à ne pas percer le bouchon et à bien couper la bague : le vin ne doit pas entrer en contact avec la matière métallique lors de son service.
Faut-il faire décanter le vin en carafe ?
Faire décanter du vin en carafe est une technique qui magnifie votre vin dans un beau récipient. Cela permet également d’admirer sa robe, d’éliminer les dépôts tombés au fond et de faire s’oxyder le vin. Cela lui donnera un coup de vieux accéléré. Les tanins sont alors moins agressifs et les parfums se révèlent tandis que le liquide gagne en corps et perd en astringence. Ce sont des conditions idéales pour savourer les arômes d’un vin jeune comme d’un grand cru.
La mise en carafe doit alors se faire une heure avant la dégustation. Pour un millésime à maturité, la décantation est recommandée dans une carafe de faible volume et à base peu évasée pour limiter l’apport d’oxygène. Attention, pour déguster les vieux millésimes (plus de 15 ans) qui l’auraient dû être plus tôt, il faut éviter absolument la décantation qui risquerait de fragiliser les tanins.
À quelle température faut-il servir le vin ?
Il faut servir les Bordeaux entre 16 et 18°. Attention à ce qu’ils ne soient pas trop chauds. L’alcool deviendrait alors dominant et ruinerait le savant équilibre gustatif de la boisson. Pour les vins mousseux léger, Patriwine recommande de les servir entre 8 à 10°C. Mais lorsqu’il s’agit du champagne, on peut le servir un petit peu tempéré. Le principe est de respecter les 12°C pour les non-millésimés, et 13 ou 14°C pour les millésimés. En cas d’urgence, notamment si on vient juste d’acheter la bouteille, on peut se servir du congélateur pour quelques minutes. Pour préserver la même température, l’idéal serait de se servir d’un seau à glace. Par contre pour mesurer la température, on peut utiliser un thermomètre. On peut trouver des thermomètres à tous les prix. C’est à vous de choisir, le plus adéquat en fonction votre budget.
D’autre part, pour les vins rouges, c’est vrai que le cépage joue un rôle important, toutefois, pour simplifier, on peut dire que les vins rouges dégagent moins d’acidité par rapport aux vins blancs, bien qu’ils possèdent une structure basée sur les tanins. Cependant, aucun vin rouge ne se sert à une température inférieure à 15°C, quel que soit son cépage.
En ce qui concerne les vins jeunes et légers, ils doivent être servis entre 14 et 16°C au maximum. Tandis que les vins plus tanniques et plus charpentés seront plus appréciés en étant servis à 18°C. Pour les rafraîchir, il suffit de les mettre une dizaine de minutes au frigo.
Quant aux vins blancs expressifs, l’idéal serait de les servir entre 9 et 11°C. Le même principe s’applique pour les vins rosés. Cependant, pour les blancs assez gras comme les chardonnays, il sera mieux d’éviter de baisser la température, notamment si on souhaite apprécier leur profondeur. La bonne fourchette de température se situe donc entre 11 et 14°C. Par contre pour les liquoreux ou moelleux, on peut les servir entre 10 et 13°C au maximum.
Quels verres utiliser ?
Il est évidemment indispensable d’opter pour un verre à pied. Celui-ci est de préférence bombé dans sa partie inférieure et resserré au sommet. Pour les très grands millésimes, l’idéal est d’opter pour des verres en cristal, dont la neutralité organoleptique et la finesse sublimeront la dégustation.
Avec quoi accompagner le vin ?
Si vous souhaitez servir votre vin pour magnifier un repas, faites très attention aux associations souvent erronées que l’on a tendance à faire. Nous recommandons de servir des produits simples, de bonne qualité qui ne voleront pas la vedette à la boisson.
PatriWine recommande également de faire correspondre plat et vin d’un même terroir. Enfin attention à la fausse bonne idée du plateau de fromages. Les arômes puissants du fromage viendraient écraser ceux du vin rouge et ternir la dégustation.
La dégustation, examiner le vin sous toutes ses coutures
Le moment de la dégustation est enfin arrivé. Pour ce faire, on commence tout d’abord par l’examen visuel. Petite technique bonne à savoir : pour apprécier la couleur d’un vin rouge dans les meilleures conditions, il faut le scruter en le positionnant devant une surface blanche.
Ensuite, le nez s’analyse en deux temps. Tout d’abord, le premier nez signifie que l’on sent le vin sans l’aérer (sans bouger son verre). Les arômes sont donc peu présents. Après, vient le deuxième nez. Cette fois on aère le vin en bougeant son verre pour révéler toute la force des senteurs de la boisson.
Enfin, vient le moment de goûter le vin. On appelle cette étape la bouche. Il convient de faire tourner le vin dans sa bouche. Cela permet à toutes les papilles gustatives de la langue d’analyser toutes les subtilités du produit. On distingue trois phases : l’attaque, le milieu de bouche et la finale.
Déguster un vin est un art à part entière qui demande beaucoup d’entraînement avant d’être maitriser. De plus, il ne se limite pas seulement à la dégustation car est nécessaire de savoir comment bien conserver ses bouteilles. Sans oublier comment bien servir le vin.